القيمة الغذائية بين أسماك الصيد وأسماك المزارع ؟

د . يارا حسين – الناس نيوز ::

تعتبر الأسماك مصدراً للبروتين الذي يمتاز عن باقي البروتينات الحيوانية بسهولة هضمه وامتصاصه، ومصدراً أساسياً لفيتامين د وأحماض أوميغا 3 الدهنية وهي من العناصر الغذائية المهمة جداً لمقاومة الالتهابات، وخفض خطر الإصابة بأمراض القلب والسرطان والسكري ولذلك توصي جمعية القلب الأمريكية بتناول حصتين من الأسماك أسبوعياً. ومع تزايد السكان في العالم وازدياد الطلب على استهلاك الاسماك انخفضت الأرصدة السمكية البرية العالمية وأصبحت تربية الأسماك مصدراً مهما لإنتاج السمك وأكثر شيوعاً لتوفرها ورخص ثمنها.

 ولكن ترتبط الأسماك البرية عند مستهلكيها بالطزاجة، كما ويعتقد بأنها ذات قيمة غذائية أعلى ومذاق ألذ من تلك التي يتم تربيتها في المزارع، فضلاً عن وجود بعض المخاوف والقلق بشأن تلوثها بالملوثات المعدنية. فما حقيقة ذلك؟

المحتوى الغذائي

يتم تغذية سمك السلمون المستزرع على الأعلاف المصنعة في حين يأكل السلمون البري اللافقاريات المختلفة، ولذلك يختلف المحتوى الغذائي لكل منهما. فوفقاً لوزارة الزراعة الأمريكية تتميز أسماك المزارع بمحتوى عالي من الدهون مقارنة بالأسماك البرية ويحتوي السلمون المستزرع على ثلاثة أضعاف الدهون الموجودة في البرية، وهذا يعني زيادة في السعرات الحرارية للسلمون المستزرع مقارنةً بالسلمون البري. اذ يحتوي نصف فيليه من السلمون البري على 412 سعرة حرارية مقابل 281 سعر حراري في نظيرتها البرية أي بزيادة تقارب 38٪ من السعرات حرارية

أما بالنسبة لتركيب الاحماض الدهنية فقد أظهرت دراسة نشرت في مجلة “Environmental Research” أن السلمون البري يحتوي على نسبة أقل من الأحماض الدهنية أوميغا 6 ونسبة اعلى من الأحماض الدهنية أوميغا 3 ,وخصوصاً حمض الدوكوساهيكسانويك (DHA) الضروري لصحة الجهاز العصبي وتعزيز وظائف العقل والتقليل من خطر الإصابة بأمراض القلب والدورة الدموية، بينما لم يكن هناك فرق كبير في تركيز الحمض الدهني أوميغا 3 (EPA) مقارنة بالسلمون المستزرع. ويكون تركيز العناصر المعدنية الأساسية كالمغنزيوم، البوتاسيوم، الكالسيوم، الحديد، السيلينيوم والنحاس والزنك أعلى في السلمون البري منها في السلمون المستزرع.

الملوثات

وفقاً لموقع Journalist’s Resource تحتوي الأسماك المستزرعة على نسب أعلى من الملوثات العضوية مثل مركبات ثنائي الفينيل متعدد الكلور (PCBs)، الديوكسين، و المضادات الحيوية مقارنة بالسلمون البري، وهي مركبات سامة تضر بالجهاز المناعي ويمكن أن تسبب مشاكل إنجابية كما يمكن ان تسبب السرطان لدى البشر وفقا لمنظمة الصحة العالميةWHO) ). ووفقا لوزارة الصحة في ولاية واشنطن، أدت القواعد الصارمة بشأن مستويات الملوثات في مكونات العلف لسمك السلمون المستزرع إلى خفض مستويات الملوثات في الأسماك المستزرعة في السنوات الأخيرة.

 من الجهة الأخرى تحتوي الأسماك المستزرعة على نسب أقل من الزئبق مقارنة بالأسماك البرية ذات المنشأ البحري، إلا انه من الضروري لفت الانتباه إلى أن نسبة الزئبق تزداد في كلا الحالتين كلما تقدمت الأسماك بالعمر ومع ازدياد حجم السمك حيث تكون نسبته قليلة في الأسماك البرية والمستزرعة على حد سواء. وقد ربطت دراسات عديدة بين تناول الزئبق وبين مرض السرطان والسكري وأمراض القلب. لكن في العموم تُعتَبر مستويات الزئبق في الأسماك غير مقلقة والتلوث به لم يتجاوز حدود السلامة التي وضعتها إدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA))

المذاق والطزاجة

لا يمكن الفصل بأن الأسماك البرية ألذ وأشهى من أسماك المزارع، فالقرار هنا يعتمد على التفضيلات الشخصية للمستهلك فعلى سبيل المثال المستهلك الذي يفضل الأسماك الأقل دهوناً سيستهلك الأسماك البرية بينما سيفضل محبي الطعم الغني بالدهون تناول أسماك المزارع. وبشكل عام يعتمد مذاق الأسماك  برية أم مستزرعة على المكان الذي تعيش فيه الأسماك، ونوع العلف الذي تتناوله ونوع السمك نفسه وموسم صيدها وطريقة تحضيرها. ولا بد أن درجة طزاجة الأسماك تؤثر أيضا في المذاق لكن يجب الانتباه إلى أن الطزاجة هنا لا يمكن تمييزها بالضرورة من منظر الأسماك وقوامها إذ تلجا بعض متاجر الأسماك الى معالجتها بمواد كيميائية حافظة معينة، مثل ترايبوليفوسفات الصوديوم لجعلها تدوم لفترة أطول وتبدو أكثر ولمعاناً وجاذبية وتبقيها رطبة كما لو تم إخراجها للتو من الماء.

ختاماً نستطيع أن ننصح محبي الأسماك البرية ذات المنشأ البحري بالتركيز على انتقاء الأسماك صغيرة الحجم لاحتوائها على نسبة منخفضة من الزئبق، أما بالنسبة للأسماك الكبيرة مثل سمك القرش وسمك الماكريل والتونة فيفضل تخفيض استهلاكها لحصة واحدة كل أسبوع بحسب نصائح منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة.

أما بالنسبة لمستهلكي أسماك المزارع فيجب التركيز على شراء الأسماك من مصادر موثوقة تتيح معلومات تفصيلية عن أماكن إنتاجها وشروط تربيتها من حيث الصحة والنظافة وتركيبة الأعلاف المستخدمة فعندما تكون بيئة الأسماك نظيفة مع مراعاة شروط التربية الضرورية وتوفير علف متنوع ومتوازن من حيث التركيبة الغذائية ستنتج سمك خالي من الامراض وذو جودة غذائية عالية.