أكادير – غزلان أمجود – الناس نيوز :
طبق جامع ماتع، بل كرنفال غذائي، اجتمع فيه ما تفرق في غيره، يحمل بين مكوناته المختلفة أثقال تاريخ بعيد، ضارب في خصوصية مغربية لا نظير لها.
مفرد بصيغة الجمع، تبرع الأيادي الحاذقة وتبدع في جنسه من خيرات الأرض، حبوبا وخضرا ولحوما.
يقدم يوم الجمعة مأدبة غذاء، وفي الأعراس والأفراح وليمة، وفي العزاء والمآتم صدقة.
حتى أنه يسمى”معروفا”، إذا اتفقت نسوة الحي أو القرية، وجمعن ما استطعن من عدته، وقدمنه مكرمة للسائل والمحروم.
شيخ الأطعمة الطاعن في السن، جمَّاع أهل البيت من الصغار والكبار، لا يرضى بأقل من حلقة ذواقين تلتف حوله، بعض بالملاعق، وآخر بالأكف التي احترفت في كل يوم جمعة تحريك حباته، لتحولها إلى كرات تزينها ألوان الخضر السبعة.
سيد المائدة حين يتوسطها، مزهوا بنفسه، مكتفيا بذاته، لا سلطات حوله ، ولا مقبلات تسبقه، إذ حضوره يغني عن سواه.
إن الكسكس في المغرب ليس طبقا رئيسا أو وجبة فحسب، إنه “حدث”.
أجل، إن الكسكس المغربي كذلك، فطبخه لا يعتمد على وصفة بعينها ولا بهارات تمزج بمقادير، بل بطقوس اجتماعية وغذائية، وإرث عائلي ومناطقي وقبلي.
الكسكس في المغرب لا يحبذ أن يؤكل بصيغة المفرد، ولا يعتبر “طعاما” ( بتسكين الطاء) كما يطلق عليه بالعامية المغريية، إذا وقع وبتت الفرقة بين حباته في الصحون، إنما يُشتهى في “قصعته” (إناء فخاري يقدم فيه الكسكس ) التي لا يكتمل ألقه إلا فيها، ثم إنه لا يؤكل على عجل كما قهوة درويش، ومن اضطر وتناوله في غير طقوسه وآنيته، فإنما ضل لذة الكسكس.
أصل أمازيغي..وامتداد تاريخي .
يتفق معظم الطهاة على أن الكسكس طبق أمازيغي قديم قدم أصحابه.
ويستدل مدعو هذه الرأي التاريخي بحجة يصعب دحضها، ذلك أن كلمة “كسكس” كلمة أمازيغية وتعني كويرات أو حبيبات.
علاوة على هذا، فقد ذكر رحالة ومؤرخون كثر الكسكس في أعمالهم، ومن بينهم المؤرخ الفرنسي “شارل أندري جوليان” في كتابه تاريخ أفريقيا الشمالية، حيث يقول: “إن ساكني شمال أفريقيا يتميزون بقوة بنيتهم وطول أعمارهم..وإنهم يأكلون الكسكس منذ العهد الروماني..”.
ووفق مدونات المؤرخ المغربي”الحسن اليوسي”، “فإن الأمازيغ يتميزون عن غيرهم من سكان أفريقيا بحلق الرؤوس ، وأكل الكسكس ، ولبس البرنوس..”.
ونجد أيضا في كتاب “وصف أفريقيا” لصاحبه، الحسن بن محمد الوزان الفاسي، وصفا لطريقة طهي الكسكس عند أهل فاس، حيث جاء فيه: “في الشتاء يأكلون طعاما يسمى كسكس يصنعونه من دقيق مبلل يحول إلى حبيبات في حجم حبات الكزبرة، تنضج في قدر ذات ثقوب ( كسكاس ) تسمح بطلوع بخار من قدر أخرى ثم يخلط هذا الدقيق المتبخر بعد نضجه بالسمن ويسقى بالمرق..”.
وبالعودة إلى كتاب “ديوان المائدة” للشاعر والكاتب المغربي سعد سرحان نجده في وصفه الكسكس يقول: “ليس للكسكس ملامح المدينة، فهو سابق على المدن، وليس له قسمات السهل، بدليل تضاريسه الوعرة، إنه سليل الجبال، من أخمص القصعة حتى لحم الأعالي، فمن طينها المفخور جبلت مواعينه، ومن غلالها ومواشيها تخلق طبقا بسفح بليل وقمة بركانية تنفث البخار الحار درءا لقر الثلوج..”.
طعم أخاذ … وفوائد جمة .
يصنع الكسكس من طحين القمح، يوضع في وعاء ويدعك باليد مع رشه بالماء المملح من حين لآخر، و تسمى هذه العملية برم أو فتل الكسكس، وبالاستمرار فيها بحركات خاصة وبارعة باليدين يتحول كل الدقيق إلى حبيبات صغيرة منفصلة، بعد ذلك تمرر هذه الحبيبات في غربال خاص بالكسكس، واسع الثقوب، وقد يضاف إليه القليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهي.
يمكن استبدال الكسكس المفتول بسميد القمح أو الشعير أو الذرة، ويوضع في إناء ذي ثقوب، يسمى “كسكاس”، يسمح بتسرب البخار من القدر الذي يطهى فيه المرق.
أما طريقة تحضير الأخير، فتجري بوضع قطع اللحم والبصل المقطع في “البرمة”( قدر خاص ذو فوهة مقاسها مطابق للكسكاس)، يضاف بعدها الزيت والملح والفلفل الأسود والزعفران وملعقة من السمن البلدي والزنجبيل، ويقلى الكل جيدا مع الاستمرار في التحريك، قبل أن يضاف نحو لترين من الماء.
يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة، ثم يضاف الحمص والجزر والملفوف والطماطم والفول وحزمة من الكزبرة والقرع الأحمر، مع قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة إلى أن ينضج الكل.
ويعد طبق الكسكس من الوجبات الدسمة ، ويحتوي على عدة فوائد صحية وغذائية، ويصلح في أيام الشتاء الباردة لكونه قادرا على مد الجسم بالحرارة والطاقة اللازمتين .
وهو أيضا مصدر غني بالبروتين النباتي والحيواني، وكذا الألياف، إذ يساعد في التقليل من الوزن، ويمكن اعتماده كحمية صحية، لأنه لا يحوي سعرات حرارية عالية، ويعطي إحساسا سريعا بالشبع.
كل هذا يضاف إلى قدرة الكسكس على تعزيز الجهاز المناعي لاحتوائه مادة السيلينيوم المضادة للأكسدة، كما يقلل أيضا من الالتهابات ، وبالتالي من خطر الأمراض، خاصة داء السرطان.
كأي جد طاعن في السن، خلف الكسكس أبناء وأحفادا وأسباطا يحملون الكثير من ملامحه، إذ تفرقت خريطته الجينية على نسله، مع إضافات وتغييرات استحدثت، فأفضت وجبات مغربية أخرى من مثل “السّميدة” و”البَلْبولَة” و”العَصيدَة” و”الصَّيْكوكْ” و”البَرْكوكْشْ” و”الدشيشة”، ولتلكم الأطباق، قصص أخرى.
